干物ができるまで
越田の鯖の製造工程
1）鯖を手捌き
ノルウェー産の肉厚で高品質な鯖を、包丁一本で1匹ずつ手捌きしています。手捌きにこだわる理由は、旨み成分となる骨の髄をあえて身に残すため。職人達により丁寧に開かれた鯖は、内臓やエラを取りった後、臭みが出ないようしっかりと水洗いされます。
2）つけ汁につける
当店のつけ汁は、あえて残した骨の髄が溶け込み、魚の風味は残し臭みを和らげます。つけ汁単体のアジは魚醤に近いです。
50年以上継ぎ足しを繰り返したつけ汁には、48種類もの酵母菌が生息。この酵母菌により鯖に旨みが出て、まろやかな塩気が特長の干物に仕上がります。
100グラム程度の小さいサイズ15～30分、200～240グラムの大きいサイズ30～40分がつけ時間の目安です。
ほかにも、その日の気候や湿度を加味し、職人が都度つけ込み時間を調整をしてします。
3）陰干し
さっと水洗いを行った後、1時間～2時間ほど陰干しを行います。
脂がのった美味しい状態で皆さまにお届けできるよう、完全に乾いてしまう一歩手前で取り込みます。
4）真空包装して急速冷凍
旨みをぎゅっと閉じ込めるため真空包装の後、急速冷凍を行います。
丹精込めて出来上がった越田の鯖は、全国へクール便でお届け。何度もお取り寄せいただくリピーター様もいらっしゃいます。
皆さまに愛される鯖干物になるよう、これからも味と品質にこだわり続けてまいります。
